|
大 蒜 在 中 西 式 烹 调 中 一 直 扮 演 着 重 要 角 色 ， 除 了 常 用 作 香 辛 调 味 料 外 ， 其 在 医 疗 保 健 上 的 作 用 更 受 到 重 视 ； 由 大 蒜 中 可 分 离 出 赋 予 大 蒜 强 烈 香 味 的 抑 菌 成 分 － allicin ( 大 蒜 素 ) ， 其 本 身 不 安 定 ， 易 烈 解 转 变 成 ajoene ， vinyldithiins 或 其 他 的 含 硫 化 合 物 。
Allicin :
抗 血 小 板 凝 集 、 降 血 脂 、 降 胆 固 醇 、 降 血 糖 ( 增 加 胰 岛 素 作 用 ) 。
Ajoene :
抗 血 小 板 凝 集 、 抑 菌 、 防 癌 。
Vinyldithiins :
抗 血 小 板 凝 集 。
大 蒜 可 以 降 低 致 癌 物 之 形 成 ， 可 以 调 节 癌 化 细 胞 的 增 生 ， 可 以 增 加 白 血 球 与 巨 噬 细 胞 的 活 性 ， 以 提 高 身 体 之 免 疫 力 ， 因 此 可 以 抑 制 癌 化 的 形 成 (Lin 1990) ， 大 蒜 精 亦 可 以 提 高 动 物 体 之 免 疫 力 (Liu 1998) ， 大 蒜 精 油 可 以 增 进 GSH peroxidase 之 活 性 以 及 抑 制 ornithine decarboxylase 之 活 性 ， 而 达 抑 制 皮 肤 肿 瘤 的 效 果 (Perchellet 1986 ) ， 大 蒜 重 要 成 份 diallylsulfide 被 证 明 对 于 结 肠 癌 、 肝 癌 、 食 道 癌 等 之 癌 化 ， 具 有 抑 制 作 用 ， 其 作 用 机 制 为 抑 制 肝 对 于 致 癌 前 驱 物 之 活 化 或 减 少 肝 中 微 粒 (microsome) 对 于 致 癌 物 之 代 谢 作 用 或 抑 制 ornithinedecarboxylase 之 活 性 ， 使 得 DNA 之 合 成 速 率 减 缓 ， 而 达 到 降 癌 化 的 机 率 (1988 - 1989) ， 大 蒜 中 diallylsulfide 、 allylmelthyldisulfide 、 allylmethyltrisulfide 、 diallyltrisulfide 由 于 具 有 增 进 glutathionetransferase (GST) 之 活 性 ， 而 GST 是 生 物 体 内 除 去 致 癌 物 质 之 重 要 酵 素 ， 因 此 能 有 效 抑 制 癌 化 作 用 的 效 果 。 | 
